Сахароза подслащивает зефир
Эта аэрация смесей сахарозы и белков позволяет приготовить эти белые кондитерские изделия. Как только они достигают конечной плотности 0,5 грамма/мл, молекулярная структура зефира становится более стабильным сахарным раствором. Стабилизирующая структура, такая как желатин или яичные белки, объединяет всё это.
В других рецептах также используются более необычные стабилизирующие растворы, такие как ксантановая камедь. Это помогает компонентам зефира удерживать воздух, из-за которого он теряет форму в процессе аэрации.
